Zupa Miso. Wakame to tofu no miso-shiro

Nieodłącznym elementem niemal każdego japońskiego posiłku jest ryż. Zupa miso smakowicie pachnie już z drugiego miejsca konkursu na nieodzowność w jadłospisie przeciętnego Japończyka.

Jest niesłychanie prosta do przyrządzenia, jeśli tylko nie robimy jej od podstaw a korzystamy z gotowych półproduktów. Potrzebujemy przedewszystkim pasty MISO, składa się ona głównie z przetartej i sfermentowanej soji  z dodatkami pszenicy, ryżu czy jęczmienia. Występuje w kilku odmianach, o których nie będe zanuzdać :) Drugim podstawowym składnikiem jest DASHI, czyli wywar z suszonej ryby i wodorostów, bardzo często dostępny w postaci granulków rozpuszczalnych w wodzie. To co w zupie pływa, nie jest już tak nieodzowne dla smaku, aczkolwiek też ważne, jeśli chcemy skosztować autentycznego przysmaku. Rodzajów zupy miso wbrew pozorom jest sporo. Ja wybrałam ta najpopularniejszą, czyli Wakame To Tofu No Miso-Shiro. Na inne też przyjdzie kolej :)

 

Potrzebujemy:

 

400 ml wywaru dashi, bądź jedną łyżeczkę granulków dashi rozpuszczoną w 400 ml wody

45 ml / 3 łyżki stołowe białej pasty miso, średnio słodkiej

 

Łyżeczkę Wakame, czyli suszonych wodorostów

Jedną poszkatkowaną zieloną cebulkę

Kawałek miękkiego tofu

ew. przyprawy shichimi togarashi lub sansho

 

Przygotowanie:

Wakame wsypujemy do miski i zalewamy zimną wodą do nasiąknięcia. W międzu czasie zagotowujemy wywar dashi  i kroimy tofu na kostki 1cm/1cm. Potrzebujemy zaledwie kilka (4-5) kostek na jedną miseczkę. Gdy wywar się zagotuj zlewamy 2 chochelki do miseczki i rozprowadzamy w nim pastę miso. Następnie przelewamy ok 2/3  wywaru z miso spowrotem do garnka i kosztujemy, jeśli zupa jest za mało słona dodajemy więcej. Dodajemy odsączone wakame i kostki tofu, podgrzewamy aż do momentu tuż przed zagotowaniem, kiedy dodajemy cebulkę i ściągamy z ognia

 

Zupka miso tradycyjnie podawana jest w lekkich, lakierowanych, drewnianych miskach. Można posypać szczyptą przypraw.

Kurczak Yakitori

Jedna z popularniejszych potraw kraju Kwitnącej Wiśni, na tyle lubiana i smakowita,

że doczekała sie nawet specjalizujących się tylko w niej sieci barów i restauracji 

Składniki:

8 udek z kurczaka, bez kości

4  zielone cebulki

Przyprawa shichimi togarashi

 

Sos Yakitori

8 łyżek sake

10 łyżek sosu sojowego

2 łyżki mirin

2 łyżki cukru

 

Do przeżądzenia Yakitori, łączymy wszystkie składniki w małym garnuszku i podgrzewamy. Gdy sos się zagotuje zmniejszamy ogień i redukujemy przez ok 10 min.

Rozgrzewamy grill do ok 180-190 stopni i przez ok 5 min grilujemy udka kurczaka w całości bądź pocięte w mniejsze kawałki (ok 3 cm). Po tym czasie wyjmujemy kurczątko i kąpiemy we wcześniej przygotowanym sosiku. Ponownie grilujemy, tym razem przez ok 2 min. Cały cykl powtarzamy, ok 3- 4 razy, aczkolwiek można i więcej jeżeli starczy sosiku. Cebulkę pociętą w dlugie paski podsmażamy lekko na patelni, lub grilujemy. I podajemy z kurczakiem. Mięsko można opcjonalnie lekko posypać shichimi togaraschi, która nadaje pikantnego smaku, lub podwać  z ćwiartką cytryny.

Kurczątko Yakatori świetnie też wychodzi na BBQ jako szaszłyczek polewany od czasu do czasu sosikiem.

''Kulki'' na fotce, to nic inngo jak grzybki shiitake obtoczone w jajku, mące i w japońskiej bułce tartej- panko, oprószone solą i smażone na głębokim oleju. Pyszne nie mniej niż Kurka!

Losos Teriyaki

Tenże słodki, rozpływający się w ustach ryb nauczył mnie, iż zawsze warto natrudzić sie odrobinę bardziej i zamiast gotowego sosu z półki w supermarkecie, przygotować swój własny,  za to napewno zgodny z tradycją i niebiańsko lepsiejszy.

Skład:

4  filety z łososia (ok 150 g każdy)

50 g kiełków fasoli

50g  groszku cukrowego

20 g marchewki, pokrojonej na cieńkie paski

 

Sos Teriyaki

3 łyżki sosu sojowego

3 łyżki sake

3 łyżki mirin

3 łyżki cukru

 

W małym garnszku podgrzewamy sos sojowy, sake, mirin i 1 łyżkę cukru, aż do momentu gry cukier się rozpuści. Odstawiamy do ochłodzenia na 1 godzinę. Po godzinie zalewamy sosem łososia i marynujemy przynajmniej 30 min.

Następnie rozgrzewamy grill do ok 180 stopni. Łososia odsączonego z marynaty układamy na posmarowanej oliwą tacy i grilujemy po 3 minuty z każdej strony, aż rybka nabierze złotego koloru. Pozostały z marynowania sos, wlewamy do garnuszka, dodajemy 2 łyżki cukru i podgrzewamy. Gdy cukier się rozpuści, połową sosu polewamy łososia i grilujemy aż sos zacznie tworzyć bąbelko, powtarzamy z drugiej strony

W lekko osolonej wodzie gotujemy warzywa, tak by pozostały chrupiące(ok 5 min).

Ryba układamy zgrabnie na artystycznie splecionym łożu warzyw, jak ukazuje zdjęcie i polewamy reszteczką sosiku.  Yum!

Nikorrogashi. Mlode ziemniaczki w sosie dashi

Kolejny prosty, tradycyjny wytwór na mojej japońskiej liście. Coś zupełnie innego niż tłuczone kartofle ze śmietanką, cebulką i masełkiem. Jeśli można  się  o ziemniakach wyrażać w bardziej subtelnch kategoriach, to te sa właśnie takie - lekkie i zwiewne.

Składniki:

15 ml oleju sezamowego

1 cebula, drobno posiekana

1 kg młodych ziemniaczków

200 ml wywaru dashi, bądź 200 ml wody + 1 łyżeczka granulków dashi

3 łyzki sosu sojowego

 

W dużej głębokiej patelni/ woku podgrzewamy olej sezamowy, wrzucamy poszatkowaną cebulkę a po 30 sekundach ziemniaczki (opłukane i nie obrane).  Po 2 minutach zalewamy wywarem dashi i sosem sojowym, zmniejszamy ogień na mały, przykrywamy i gotujemy ok 15 min, co 5 min mieszając ziemniaczki. Po 15 min odkrywamy patelnie i przez  5 min redukujemy sos.  Podajemy w głębokiej misce zalane sosem.

Spinacz z sezamem po Japonsku, czyli O-hitashi

Coś co bardzo lubimy, mega prosto, ekspresowo, smacznie i zielono..

Potrzebujemy:

450 g świeżych liści szpinaku

30 ml sosu sojowego

30 ml wody

1 łyżkę ziaren sezamu

 

W autentycznym przepisie używa się japońskiej odmiany szpinaku, ja z czystego lenistwa i wzgląd na pamiętne chwile w przedszoklnej stołówce, wybralam najpospolitszy ze szpinaków.

Liście płuczemy, następnie zanużamy w gotującej się wodzie na około 15 sekund. Odcedzamy, przelewamy wodą i odciskamy. Z góry szpinaku pozostanie nam niepozorna grudka. Sos sojowy mieszamy z wodą i zalewamy grudkę. Podczas gdy grudka nasiąka, prażymy sezam na suchej patelni. Studzimy. Wracamy do naszej grudki, którą ponownie odciskamy z nadmiaru sosu i jednocześnie grudkę przekonwertowywujemy w walec. Walec kroimy ostrym nożem na mniejsze walczyki, ok 2-3 cm. Na koniec każdy końce walczyków ‘zamaczamy’ w ziarenkach sezamu.

Zielona fasolka szparagowa w slodkim sosie sezamowym (Japonia)

Składniki:

500g zielonej fasolki,

2 łyżki ziaren białego sezamy,

utarty 6cm kawałek świeżego imbiru,

1łyżka sosu sojowego,

1łyżka mirini –słodkiego wina ryżowego,może być zastąpione przez słodkie cherry,

3 łyżeczki cukru,

1łyżeczka ziaren sezamu dodatkowo

 Ugotować fasolkę w lekko osolonej wodzie ok 5min albo do miękkości. Odcedzić i wrzucić do wody z lodem. Odcedzić i odłożć. Prażyć ziarna sezamu na patelni bez oleju,  na średnim ogniu, potrząsając nieustannie patelnią. Po ok 5 min ziarna powinny się zezłocić. Utrzeć je w mozdzieżu na masę. Dodać do masy imbir, sos sojowy, mirini (cherry) i cukier. Mieszać aż cukier się rozpuści. Polać sosem fasolkę i posypać pozostałymi ziarnami sezamu, można podawać odrazu, doskonale smakuje też fasolka marynowana w sosie przez całą noc.

Stek w marynacie z prazonych ziaren sezamu (Japonia)

 2 łyżeczki białych ziaren sezamu,

1zmiażdżony ząbek czosnku,

utarty 3 cm kawałek świeżego imbiru,

1 łyżka sake,

1 łyżka cukru,

500g grubych steków  z polędwicy,

3 zielone cebulki.

Sos wersja uproszczona : 

125ml sosu sojowego,

4 cm kawałek świeżego imbiru

W wersji zaawansowanej dodajemy jeszcze, 2 łyżki wody,  2 łyżeczi japońskich granulków dashi  oraz 5 łyżeczek shichimi togarashi, czyli japońskiej mieszanki przypraw

 

Prażymy ziarna sezamu na patelni bez oleju, około 2 minut na niewielkim ogniu, cały czas potrząsając  patelnią i uważajac by sie nie przypaliły o co bardzo łatwo. Gdy ziarenka się zezłocą szybko zejmujemy z ognia. Następnie miażdżymy w moździeżu. Masa jest gotowa gotowa gdy ziarenka staną się lekko oleiste i będą przyklejać się do siebie. Masę sezamową, imbir, czosnek, sos sojowy, sake i cukier łączymy w misce i mieszamy aż rozpsici się cukier. Przygotowaną marynatą zalewamy steki i wkładamy do lodówki na 30 min.

Aby przygotować sosik wystarczy imbir pokroic na cieniutenkie długie plasterki i zalać sosem sojowym, można dodać pół łyżeczki masy seazamowej.

Zieloną cebulkę  kroimy wzdłóż na cieńkie ok 4 cm słupki. Wrzucamy je do miseczki z zimną wodą z lodem i zostawiamy do czasu gdy paseczki skręcą się w małe ‘ślimaczki’. Odcedzamy.  Steki po zamarynowaniu, lekko smarujemy olejem i smażymy/ pieczemy na grliu ok 4-6 min z każdej strony (w zależności od grubości steków).  Naszym zdaniem najlepiej wypadają średnio wypieczone. Odstawiamy steki na 5 min ay wypoczęły a następnie kroimy na paski. Układamy steki na tależu polewamy odrobina sosiku, przybieramy cebulką i podajemy z pozostałym sosikiem i białym ryżem.